Kkori Gomtang in Pachinko: Why Korea and France Both Cook Oxtail Slowly | 《파친코》 속 꼬리곰탕
Kkori Gomtang in Pachinko: Korean Oxtail Soup and the French Art of Cooking Oxtail
뼈 붙은 소꼬리를 오랜 시간 끓여 완성하는 한국의 꼬리곰탕.
A pot of Korean oxtail soup appears in Pachinko. But the story of oxtail reaches far beyond Korea.
In the Episode 1 screenplay of Pachinko, Solomon lifts the lid of a large stockpot in Sunja’s kitchen. Inside is kkori gomtang (꼬리곰탕)— Korean oxtail soup.
《파친코》 TV판 1화 대본에서 솔로몬은 선자의 부엌에 놓인 커다란 냄비의 뚜껑을 엽니다. 그 안에서 끓고 있는 음식은 꼬리곰탕(kkori gomtang)입니다. 소꼬리를 토막 내어 오랫동안 끓인 한국의 국물 음식이에요.
Episode 1’s screenplay identifies the soup simmering in her stockpot as kkori gomtang.
《파친코》 시즌 1, 1화 속 선자의 부엌. 대본에는 이 냄비에서 꼬리곰탕이 끓고 있다고 명시되어 있다. © Apple TV+
Yet oxtail has another remarkable culinary history. More than a century ago, Auguste Escoffier documented French preparations in which beef tail was slowly cooked using classical techniques.
그런데 소꼬리를 오랫동안 조리해 먹은 음식문화는 한국만의 것이 아닙니다. 프랑스 고전요리에서도 소꼬리는 queue de bœuf라는 이름으로 브레이징하고, 조리액을 졸이거나 수프로 만드는 재료였습니다. 서로 전혀 다른 음식문화가 같은 재료를 두고 비슷한 결론에 도달했다는 점이 흥미롭지요. 소꼬리는 서둘러 조리하는 재료가 아니라, 시간을 주었을 때 가치가 드러나는 재료입니다.
Kkori gomtang is Korean oxtail soup. “Kkori” (꼬리) means tail. Cross-cut sections of beef tail are slowly cooked until the meat becomes tender and the broth develops body from the meat, bones and connective tissues.
꼬리곰탕은 소꼬리를 오래 끓여 만드는 한국의 탕입니다. ‘꼬리’라는 이름 그대로 소의 꼬리를 토막 내어 사용하며, 완성된 그릇에서도 둥근 꼬리뼈와 그 주위를 감싼 고기가 그대로 보이는 경우가 많아요.
The Korean soups of Pachinko
There is an important distinction here. The original novel and the television adaptation do not feature exactly the same soup.
In Min Jin Lee’s original novel, Kyunghee and Sunja visit a butcher in Osaka. Kyunghee asks for shinbones and some meat to make soup. After looking at the money in her purse, however, she realizes that she cannot comfortably afford both and chooses the bones.
When the butcher asks what kind of broth she is making, Kyunghee answers: seolleongtang (설렁탕).
원작 소설에서 먼저 등장하는 국물은 꼬리곰탕이 아니라 설렁탕입니다. 오사카의 정육점에 간 경희는 정강이뼈와 약간의 고기를 달라고 하지만, 지갑 속 돈을 확인한 뒤 고기는 포기하고 뼈만 삽니다. 정육점 주인이 어떤 국물을 만들 것이냐고 묻자 경희는 설렁탕이라고 답해요. 비싼 고기를 충분히 살 수 없는 상황에서도 뼈를 오래 끓여 가족이 함께 먹을 국물을 만드는 장면이 이어집니다.
이민진의 원작 소설에서 경희가 끓이려 했던 음식은 꼬리곰탕이 아니라 설렁탕이다.
The television adaptation gives us another soup. In the Episode 1 screenplay, decades later in Osaka, an older Sunja is cooking for Solomon. When he lifts the lid of her stockpot, kkori gomtang—oxtail soup—is simmering inside.
TV판에서는 시간이 훨씬 흐른 뒤 선자의 부엌에 꼬리곰탕이 등장해요. 즉, 원작의 설렁탕과 TV판의 꼬리곰탕은 같은 음식이 아닙니다. 이 둘을 하나의 음식처럼 설명해서는 안 됩니다. 오히려 서로 다른 두 국물이 세대를 사이에 두고 등장한다는 점이 더 흥미로워요. 경희가 뼈를 사서 가족의 설렁탕을 끓이던 생활과, 나이 든 선자가 솔로몬을 위해 큰 냄비에 꼬리곰탕을 끓이는 생활이 서로 이어지기 때문이지요.
| Pachinko | Korean Soup | Scene |
|---|---|---|
| Original novel |
Seolleongtang 설렁탕 |
Kyunghee buys beef bones in Osaka and explains that she is making seolleongtang. |
|
TV adaptation Episode 1 |
Kkori gomtang 꼬리곰탕 |
Solomon opens Sunja’s stockpot, where kkori gomtang is simmering. |
원작 소설 = 경희의 설렁탕
TV판 1화 = 선자의 꼬리곰탕
두 음식은 다르지만 가족을 위해 오랜 시간 국물을 끓인다는 생활의 모습은 세대를 건너 이어집니다.
What does oxtail actually look like?
Before it reaches the soup pot, oxtail makes the structure of the ingredient easy to understand. Each cross-cut section contains bone surrounded by meat, fat and connective tissue.
조리하기 전의 소꼬리를 보면 꼬리곰탕이라는 음식이 훨씬 쉽게 이해됩니다. 둥근 뼈를 중심으로 고기와 지방, 결합조직이 둘러싸고 있어요. 살코기만 떼어 놓은 부위와 달리, 뼈와 고기와 결합조직을 함께 조리하는 부위입니다.
조리 전 소꼬리의 단면. 둥근 뼈 주변을 고기와 결합조직이 감싸고 있어요.
오랜 시간 끓인 뒤에도 꼬리곰탕에서는 소꼬리의 둥근 뼈 단면을 그대로 확인할 수 있답니다.
That visual directness can seem unfamiliar to someone who rarely eats bone-in cuts. But visible anatomy is not a measure of culinary refinement.
뼈 붙은 고기에 익숙하지 않은 사람에게는 이런 모습이 상당히 직접적으로 느껴질 수도 있습니다. 하지만 뼈가 그대로 보인다는 사실과 음식이 거칠거나 단순하다는 것은 전혀 다른 이야기입니다. 오히려 이 구조를 보면 왜 소꼬리에 긴 조리시간이 필요한지를 이해할 수 있어요.
From Korean kkori gomtang to French queue de bœuf
Korea is far from the only food culture to recognize the culinary potential of beef tail. In French, oxtail is queue de bœuf.
Auguste Escoffier’s Le Guide Culinaire, first published in 1903, records classical preparations for beef tail, including long, moist cooking techniques.
프랑스 고전요리에서도 소꼬리는 queue de bœuf라는 이름으로 사용되었습니다. 에스코피에의 『Le Guide Culinaire』에는 소꼬리를 오랫동안 브레이징하고, 조리액을 활용하거나 수프로 만드는 조리법이 기록되어 있어요. 한국의 꼬리곰탕과 프랑스의 소꼬리 요리는 전혀 다른 음식이지만, 두 음식문화 모두 이 부위에 충분한 시간을 주었다는 점은 같습니다.
소꼬리를 천천히 익혀 채소와 함께 내는 프랑스식 브레이즈의 한 예. 한국의 꼬리곰탕과는 다른 음식이지만 ‘시간을 들이는 재료’라는 조리 원리는 닮아 있습니다.
One ingredient, two culinary languages
| Korean Kkori Gomtang | Classical French Oxtail | |
|---|---|---|
| Ingredient | Cross-cut beef tail | Queue de bœuf |
| Core technique | Long simmering | Braising, simmering and reducing |
| Serving | Tail sections with broth | Soup or braised preparations |
| Shared logic | A bone-in, connective-tissue-rich cut rewards moist heat and time. | |
한국의 꼬리곰탕
소꼬리를 토막 내어 오래 끓이고 국물과 고기를 함께 먹습니다.
프랑스 고전 소꼬리 요리
소꼬리를 브레이징하거나 조리액을 활용하고, 수프로 만드는 등 다른 방향의 조리기술을 사용했습니다.
공통점
뼈와 결합조직이 많은 소꼬리를 수분·열·시간으로 변화시킨다는 것입니다.
Why does oxtail need time?
Part of the answer lies in connective tissue. Collagen is an important structural protein in animal connective tissue and contributes to the toughness of many cuts of meat.
During prolonged moist heating, collagen can gradually convert toward gelatin, changing both the texture of the meat and the body of the cooking liquid.
쉽게 말하면 소꼬리는 처음부터 부드러운 살코기만 모여 있는 부위가 아닙니다. 결합조직이 많기 때문에 짧게 익히기보다는 수분이 있는 환경에서 시간을 들여 조리하는 방식이 잘 맞아요. 충분한 시간 동안 열을 가하면 콜라겐의 구조가 변화하고, 그 과정은 질긴 부위가 부드러워지고 국물에 질감이 생기는 데 중요한 역할을 합니다.
소꼬리 조리의 핵심은 특별한 모양보다 충분한 시간에 있어요.
오랜 조리 뒤 고기는 부드러워지지만 소꼬리 특유의 뼈 붙은 형태는 그대로 남아요.
The bone is not something the dish tries to hide
In kkori gomtang, the anatomy of the ingredient remains visible. You can see the bone and pull tender meat away from it as you eat.
That visual directness should not be confused with culinary simplicity.
꼬리곰탕은 재료의 원래 모습을 굳이 감추지 않습니다. 그릇 안에 꼬리뼈가 그대로 놓이고, 먹는 사람은 뼈 주변의 고기를 발라 먹습니다. 처음 보는 사람에게는 투박하게 느껴질 수도 있어요. 하지만 뼈가 그대로 보인다는 것과 음식이 단순하다는 것은 전혀 다른 이야기입니다. 프랑스 고전요리에서도 같은 소꼬리에 몇 시간의 조리시간과 여러 조리기술을 사용했어요. 재료의 모양이 음식의 정교함을 결정하는 것은 아닙니다.
꼬리곰탕에서는 뼈 역시 음식의 모습을 이루는 일부입니다.
Sometimes it explains the entire dish.
꼬리곰탕에서 보이는 뼈는 감춰야 할 부분이 아니라, 오히려 이 음식이 왜 오랜 시간을 필요로 하는지 보여주는 가장 솔직한 설명일지도 모릅니다.
Why does a pot of soup matter?
Seen this way, the soup in Pachinko becomes more interesting than a piece of Korean food decoration.
The novel gives us Kyunghee counting her money and choosing bones for seolleongtang. The television screenplay gives us Sunja, decades later, with kkori gomtang simmering for Solomon.
The dishes are different. The generations are different. The circumstances are different.
The pot remains.
시대도, 사는 곳도, 가족의 모습도 달라집니다. 경희가 끓이던 설렁탕과 선자가 끓이는 꼬리곰탕도 서로 다른 음식입니다. 하지만 누군가는 여전히 가족을 위해 뼈와 고기를 냄비에 넣고, 불을 올리고, 오랜 시간을 기다립니다. 《파친코》에서 국물 한 그릇이 오래 기억에 남는 이유는 어쩌면 음식의 이름 때문만은 아닐지도 몰라요. 그 냄비를 계속 끓이는 사람이 있기 때문입니다.
세대와 장소가 달라져도 다시 식탁으로 돌아오는 한 그릇의 국물.
In Korea, beef tail becomes kkori gomtang. In classical French cuisine, queue de bœuf was approached through braising, simmering and other slow-cooking techniques. The dishes are different, but both reveal the same culinary idea: time can transform a difficult cut into something deeply valued.
한국에서는 소꼬리가 꼬리곰탕이라는 깊은 국물 음식이 되었고, 프랑스 고전요리에서는 브레이징과 수프 등 또 다른 모습으로 발전했습니다. 서로 다른 두 음식문화가 같은 재료를 전혀 다르게 해석했지만, 그 중심에는 공통된 조리 원리가 있습니다. 시간을 들여야 가치가 드러나는 재료에는 그만큼의 시간을 준다는 것. 그리고 《파친코》의 부엌에서도 그 시간은 가족을 먹이는 한 냄비의 국물로 남아 있습니다.
FAQ
What is kkori gomtang?
Kkori gomtang (꼬리곰탕) is Korean oxtail soup made by slowly cooking sections of beef tail.
꼬리곰탕은 소꼬리를 토막 내어 오랫동안 끓이는 한국의 국물 음식입니다.
Is the soup in Pachinko seolleongtang or kkori gomtang?
Both appear, but in different versions of the story. The original novel names seolleongtang; the Episode 1 TV screenplay names kkori gomtang.
원작 소설에는 설렁탕이, TV판 1화 대본에는 꼬리곰탕이 등장합니다. 두 음식은 같은 음식이 아닙니다.
Are seolleongtang and kkori gomtang the same?
No. Both belong to Korea’s broad beef-soup tradition, but kkori gomtang specifically centers on beef tail.
아닙니다. 둘 다 한국의 소고기 국물 음식이지만 꼬리곰탕은 이름 그대로 소꼬리를 중심으로 만드는 탕입니다.
Is oxtail used in French cuisine?
Yes. Classical French cooking includes documented preparations of queue de bœuf, including braised and soup preparations.
네. 프랑스 고전요리에서도 소꼬리를 브레이징하거나 수프로 만드는 조리법이 기록되어 있습니다.
Why is oxtail cooked for so long?
Oxtail contains substantial bone and connective tissue. Long moist cooking helps transform collagen-rich connective tissue and tenderize the cut.
소꼬리는 뼈와 결합조직이 많은 부위이기 때문에 수분과 열을 이용한 긴 조리시간이 잘 맞습니다.
Min Jin Lee, Pachinko (2017).
The Osaka butcher-shop scene identifies Kyunghee’s soup
as seolleongtang and describes her purchase of beef bones.
Pachinko, Episode 101 screenplay,
Double Blue Revision, February 24, 2021.
The screenplay explicitly identifies the soup simmering
in Sunja’s stockpot as “kkori gomtang (oxtail soup).”
Auguste Escoffier,
Le Guide Culinaire (1903).
Consulted for classical French
queue de bœuf preparations and slow-cooking techniques.
The Inquisitive Eater,
“Food & Writing with Min Jin Lee.”
Min Jin Lee chose seolleongtang when asked which single food
she would live on for the rest of her life.
Food-science literature on collagen and
connective tissue.
Used for the explanation of how prolonged moist heating
changes collagen-rich connective tissue during cooking.
More from Playing Kitchen Notes
서울 우미집에서
맑은 한우 곰탕
정확히 무엇일까?
Soul Food일까?
The Pachinko image is identified separately as an Apple TV+ series image. Food images are used to explain seolleongtang, kkori gomtang, oxtail structure and the comparison with French oxtail cooking.